Natale, per il pranzo l’Umbria riscopre gli antichi sapori
PERUGIA – Il Natale è anche a tavola. Non solo corse ai regali, alberi o presepi. Oggi tutti gli italiani si ritroveranno intorno ad un tavolo insieme ad amici e familiari per festeggiare assaporando le prelibatezze preparate con cura e attenzione da chi spesso è depositario della memoria storica della tavola. L’Umbria, in questi contesti, riscopre infatti la tradizione e non si concede alla modernità, almeno sulla tavola.
Nei pranzi di Natale della regione svetteranno piatti classici, dai cappelletti in brodo al cappone, dalla galantina alla parmigiana di gobbi. Il must sono i cappelletti, sui quali molte donne lavorano già da settimane, custodendone gelosamente la ricetta. Quella classica per il ripieno prevede un ripieno fatto con un soffritto di olio, burro, cipolla, sedano e carota. A questo vanno uniti 500 grammi di carni miste insieme ad una foglia d’alloro. Una volta pronto, il preparato va sminuzzato, si aggiungono 100 grammi di mortadella tritata, 80 grammi di parmigiano, due uova e un pezzetto di burro. Resta poi solo il confezionamento della pasta utilizzando una sfoglia di pasta all’uovo. Il brodo dovrebbe essere di cappone ma su questo la tolleranza è più alta. Altro must è la galantina. Per prepararla serve un pollo disossato. Si trita il resto della carne di pollo, 400 grammi di polpa di vitello, 100 grammi di mortadella. Si uniscono sei salsicce, 200 grammi di parmigiano. Il composto va inserito nel pollo disossato e si aggiunge anche un uovo lessato e sgusciato e mortadella tagliata a bastoncini. Il tutto, avvolto in carta stagnola, si cuoce in una pentola con acqua salata.
Il contorno, anche se ipercalorico, è rappresentato dai gobbi alla parmigiana. Per prepararli servono 1 kg di gobbi, 150 grammi farina 0, 1 uovo, 300 ml di acqua gassata ghiacciata, un pizzico di sale. Per condire: ragù di carne, fiocchi di burro, parmigiano. Olio per friggere. Si comincia pulendo i cardi spazzolandoli e/o strofinandoli con uno straccetto sotto l’acqua corrente. Quindi spezzarli con un coltello eliminando i fili. Lessare in acqua bollente per circa 20 minuti (controllare con una forchetta se sono cotti). Scolare e lasciare raffreddare. Preparare la pastella mescolando con una forchetta la farina, l’uovo, un pizzico di sale e l’acqua gassata ghiacciata (io la inserisco in una bottiglietta di plastica e la infilo per 10-15 minuti in freezer) fino a renderla filante (né troppo liquida né troppo densa). Immergere i gobbi nella pastella e friggerli in abbondante olio. Girarli e quando sono ben dorati scolarli e adagiarli su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Terminata l’operazione di friggitura, disporli in una pirofila ricoperta di carta forno e condire con il ragù e abbondante parmigiano grattugiato. Procedere per strati e sull’ultimo, dopo condimento e parmigiano, disporre i fiocchetti di burro. Infornare a 220° per circa 30 minuti e servire caldi.
Detto questo, non resta che mettersi a tavola per assaporare queste prelibatezze. Buon appetito e Buon Natale!
